| 4种常用蔬菜清洗剂处理对鲜切萝卜抑菌及保鲜效果比较 |
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| 引用本文： | 胡雪梅,罗芳耀,罗静红,唐月明,高 佳.4种常用蔬菜清洗剂处理对鲜切萝卜抑菌及保鲜效果比较[J].食品安全质量检测技术,2023,14(15):306-314. |
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| 作者姓名： | 胡雪梅 罗芳耀 罗静红 唐月明 高 佳 |
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| 作者单位： | 四川省农业科学院农产品加工研究所,四川省农业科学院农产品加工研究所,四川省农业科学院农产品加工研究所,四川省农业科学院农产品加工研究所,四川省农业科学院农产品加工研究所 |
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| 基金项目： | 四川省科技计划项目(2021YFQ0072)、四川省农作物育种攻关项目(2021YFYZ0022)、省财政自主创新专项(2022ZZCX057) |
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| 摘 要： | 目的 评价过氧化氢(hydrogen peroxide, H2O2)、过氧乙酸(peracetic acid, PAA)、次氯酸钠(sodium hypochlorite, NaClO)和二氧化氯(chlorine dioxide, ClO2) 4种常用蔬菜清洗剂对鲜切萝卜的清洗抑菌及产品保鲜应用效果。方法 对鲜切萝卜进行6种处理: (1)未清洗处理(CK1)、(2)清水处理2 min (CK2)、(3) 4种清洗剂处理2 min, 并于4℃贮藏12 d。对比不同清洗方案下鲜切萝卜产品的质构、颜色、感官及微生物指标变化情况, 最终筛选出抑制鲜切萝卜腐败变质, 维持其感官品质的最优清洗剂。结果 相比于H2O2和ClO2处理, PAA和NaClO处理能更好的抑制细菌、霉菌和酵母的生长; H2O2处理感官评分最高、色泽最佳, 其次为NaClO和ClO2, PAA最差。25 mg/L H2O2、150 mg/L PAA、100 mg/L NaClO和30 mg/L ClO2为每种清洗剂的最佳清洗浓度。进一步筛选表明100 mg/L NaClO可使鲜切萝卜表面的菌落总数保持在5 log CFU/g以下, 霉菌和酵母数量保持在4 log CFU/g以下, 并在贮藏结束后较好维持了萝卜的硬度、色泽、感官。结论 100 mg/L NaClO能有效抑制鲜切萝卜表面微生物的生长，同时其感官品质也得以维持，可在萝卜鲜切产品中应用推广。
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| 关 键 词： | 鲜切萝卜 清洗处理 清洗剂 微生物 品质 |
| 收稿时间： | 2023/4/17 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2023/6/12 0:00:00 |
Comparison of antibacterial ability and preservation effects of fresh-cut radish treated with 4 kinds of common vegetable cleaning agents |
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| HU Xue-Mei,LUO Fang-Yao,LUO Jin-Hong,TANG Yue-Ming,GAO Jia.Comparison of antibacterial ability and preservation effects of fresh-cut radish treated with 4 kinds of common vegetable cleaning agents[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2023,14(15):306-314. |
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| Authors: | HU Xue-Mei LUO Fang-Yao LUO Jin-Hong TANG Yue-Ming GAO Jia |
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| Affiliation: | Institute of Agro-products Processing Science and Technology,Institute of Agro-products Processing Science and Technology,Institute of Agro-products Processing Science and Technology,Institute of Agro-products Processing Science and Technology,Institute of Agro-products Processing Science and Technology |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fresh-cut radish cleaning treatment cleaning agents microorganism quality |
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