贮藏期间蛋白质氧化对牛肉品质的影响

为研究4 ℃冷藏过程中蛋白质氧化对秦川牛肉贮藏品质的影响，以秦川牛背最长肌为研究对象，测定不同贮藏期(0，2，4，6，8 d)蛋白质羰基、巯基含量及pH、色差、剪切力、贮藏损失、离心损失和水分含量等指标，采用Pearson相关性分析蛋白质羰基及巯基含量与品质指标的关系。结果表明，随着贮藏时间的延长，蛋白质羰基含量逐渐增多，巯基含量逐渐减少；随着贮藏时间的延长，pH值和离心损失都呈先下降后上升的趋势；贮藏损失逐渐增加，L值先升高后降低，b值逐渐升高，a值逐渐降低，剪切力先上升后下降；随着贮藏时间的延长，结合水P2b和不易流动水P21含量降低，自由水P22含量上升；相关性分析表明，羰基与巯基、pH和a值呈极显著负相关(P<0.01)，与剪切力呈显著负相关(P<0.05)，与b值、贮藏损失和离心损失呈极显著正相关(P<0.01)；巯基与pH、a值和剪切力呈显著正相关，与L值、b值、贮藏损失和离心损失呈极显著负相关(P<0.01)。通过探究贮藏期间蛋白质氧化与牛肉品质的变化规律及二者关系，以期对肉及肉制品贮藏过程中蛋白质氧化控制研究提供支持。

Effect of Protein Oxidation on Beef Quality during Storage