不同干燥方式对豆腐柴叶干粉理化性质的影响

研究冷冻干燥、热风干燥和晒干3种不同干燥方式对豆腐柴叶干粉理化性质的影响。结果显示:不同干燥方式的色泽差异显著(P < 0.05),热风干燥叶片亮度和绿度保持最好;干燥过的豆腐柴叶与未干燥过的相比,气味差异明显(总贡献率:99.62%),干燥能消除其臭味;不同干燥方式的堆积密度、吸水指数和持油性差异显著(P < 0.05),热风干燥堆积密度最小,为0.32 g/mL,吸水指数最大,为28.14 g/g,晒干组持油性最好,为1.78 g/g;乳化特性、果胶含量差异显著(P < 0.05),冷冻干燥组乳化活性、乳化稳定性最好,分别为97.68%、90.04%,果胶质量分数最高,为25.77%。该研究结果将为豆腐柴叶的干燥及其加工利用提供参考。