碱处理引起蛋白质的变旋和赖丙复合物的生成

对食品中蛋白质进行碱处理可以引起蛋白质氨基酸残基发生外消旋作用。同时发生交连作用，生成异肽类物质LAL，对于许多蛋白质的大部分氨基酸来说，外消旋的程度随着温度的增加和时间的延长而增加，蛋白质的种类和状态对外消旋也有影响，对赖丙复合物，其含pH和温度的增高而增加，但是当温度高于80℃时，其含量下降，有试验证明碱处理的食物蛋白可以引起老鼠肾脏肿痛，因此，碱处理售蛋白的安全性受到质疑。