| 湿热处理提高谷朊粉乳化性的研究 |
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| 引用本文： | 赵冬艳,王金水,刘宇宸.湿热处理提高谷朊粉乳化性的研究[J].粮食与饲料工业,2003(4):45-47. |
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| 作者姓名： | 赵冬艳 王金水 刘宇宸 |
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| 作者单位： | 1. 郑州工程学院粮油食品学院,河南,郑州,450052
2. 中央储备粮宁乡直属库,湖南,宁乡,410600 |
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| 基金项目： | “十五”科技攻关计划项目 |
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| 摘 要： | 以谷朊粉为原料，研究了利用湿热处理对谷朊粉乳化性的改善作用，通过pH值、谷朊粉质量分数、加热温度及时间对谷朊粉乳化性的影响，确立了4因素3水平的正交实验，探讨了湿热处理提高谷朊粉乳化性的最佳条件。结果表明：各因素对提高谷朊粉乳化性的明显程度依次为：pH值＞谷朊粉质量分数＞温度＞时间。正交试验分析表明，湿热处理提高乳化性的最佳作用条件为：pH值为4．0、谷朊粉质量分数为9．0％、时间为20min和温度为100℃。在最佳条件下，谷朊粉的乳化活性及乳化稳定性均为100％，溶解度为48．4％。说明湿热处理显著提高了谷朊粉的乳化性。
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| 关 键 词： | 湿热处理 谷朊粉 乳化性 食品改良剂 改性处理 |
| 文章编号： | 1003-6202(2003)04-0045-03 |
| 修稿时间： | 2002年10月8日 |
Study on Improving the Emulsiability of Gluten by Wet Heat Treatment |
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