异硫氰酸酯类化合物理化性质及稳定性研究现状

异硫氰酸酯(ITCs)是一类含有R—N=C=S结构的化合物，主要来源于十字花科植物，也可采用化学合成法制备。因其具有独特风味，且在抗菌、防癌抗癌、抗氧化等方面具有丰富的生物活性而备受关注。通过回溯ITCs来源、种类、理化性质及稳定性研究现状，整理提高稳定性的方法，ITCs在有机溶剂如正己烷、丙酮、二氯甲烷、乙酸乙酯和酸性溶液中较稳定。食品中的ITCs可通过加植物油、部分抗氧剂、酸味剂等增加产品稳定性，以期为ITCs研发、生产、加工和使用等进一步开发提供理论依据。