|
|||||
|
|
| 酰胺化低酯果胶凝胶破碎强度的影响因素 | |
| 引用本文： | 李巧巧,雷激,税永红,蒋学军,宋红艳.酰胺化低酯果胶凝胶破碎强度的影响因素[J].中国食品添加剂,2009(1). |
| 作者姓名： | 李巧巧 雷激 税永红 蒋学军 宋红艳 |
| 作者单位： | 1. 西华大学生物工程学院,成都,610039;都纺织高等专科学校染化系,成都,611731 2. 西华大学生物工程学院,成都,610039 3. 成都纺织高等专科学校染化系,成都,611731 |
| 基金项目： | 四川省科技厅攻关项目，四川省教育厅攻关项目，四川省科技厅应用基础研究项目 |
| 摘 要： | 酰胺化低酯果胶具有较普通低酯果胶更优越的胶凝性质,国外对其的研究已经不限于制备工艺,而更多在于其性质及新产品的应用开发,但国内的研究还几乎是空白.本文以柑橘酰胺化低酯果胶为研究对象,对其凝胶破碎强度的影响因素进行了研究.研究其形成凝胶时的影响因素:凝胶保存时间与温度、成胶条件(果胶浓度、体系pH、钙离子浓度、缓冲盐的种类及含量),并探讨了各因素对凝胶破碎强度影响的机理.此外,对比高酯果胶形成的凝胶,研究了酰胺化低酯果胶凝胶的热可逆性质.研究表明其成胶时主要受到凝胶保存的温度与时间、酰胺化低酯果胶含量、凝胶体系pH、钙离子浓度、蔗糖浓度、缓冲盐种类及添加量等因素的影响;其中缓冲盐的种类及含量对凝胶破碎强度有影响;并且,酰胺化低酯果胶的热可逆性也与缓冲盐有关.该结论为其作为胶凝剂在食品中的应用打下良好的理论基础. |
| 关 键 词： | 酰胺化低酯果胶 凝胶破碎强度 热可逆性 |
Study on the influencing factors of gel breaking strength of amidated low ester pectin |
|
| LI Qiao-qiao,LEI Ji,SHUI Yong-hong,JIANG Xue-jun,SONG Hong-yan.Study on the influencing factors of gel breaking strength of amidated low ester pectin[J].China Food Additives,2009(1). | |
| Authors: | LI Qiao-qiao LEI Ji SHUI Yong-hong JIANG Xue-jun SONG Hong-yan |
| Abstract: | |
| Keywords: | |
| 本文献已被 维普 万方数据 等数据库收录！ | |