卤制工艺对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响

通过研究了卤料配方、卤料形态、定量卤制工艺、卤料熬制时间、卤制时间和浸泡时间对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响,得出结论:卤料配方Ⅳ卤制的卤鹅出品率最高,剪切力最小,嫩度最好,感官评分最高;不同卤料形态对卤鹅出品率、嫩度和感官品质有不同程度的影响,各有优劣;利用定量卤制工艺卤制的卤鹅产品质量基本一致;最佳卤制工艺条件为卤料熬制时间20min,卤制时间15min,浸泡时间20min,在此最佳工艺条件下卤鹅的出品率为64.25%,剪切力为46.37N,感官评分为22.35。