不同烹制模式对鸡汤中鸡肉营养及风味特征的影响 |
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引用本文: | 张静,贾才华,赵思明,牛猛,张宾佳,荣建华,熊善柏,翁文丰,房振.不同烹制模式对鸡汤中鸡肉营养及风味特征的影响[J].肉类研究,2018(8). |
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作者姓名: | 张静 贾才华 赵思明 牛猛 张宾佳 荣建华 熊善柏 翁文丰 房振 |
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作者单位: | 华中农业大学食品科学技术学院;佛山市顺德区美的电热电器制造有限公司 |
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摘 要: | 研究电磁加热、电热盘加热和瓦罐烹制模式对鸡肉营养成分、质构和风味特性、蛋白质和脂肪消化性的影响。结果表明:烹制模式对鸡肉的感官品质和营养特性具有较大影响。电磁加热模式烹制鸡肉的综合感官品质优良,具有质地柔嫩、香气浓郁、滋味鲜美、风味成分较丰富等特点,同时鸡肉的维生素、脂肪、必需氨基酸含量较高,蛋白质的消化率较好;瓦罐模式烹制鸡肉中蛋白质和矿物质含量较高,脂肪消化率高;电热模式烹制鸡肉的各项指标介于上述2种烹制模式之间,其中,电磁加热模式烹制鸡肉中的VB3含量达10.34 mg/100 g,粗脂肪含量为5.58%,蛋白质消化率为33.31%;另外,鸡肉中的醛、酮、酯类物质含量亦较高,挥发性物质种类可达37种。总体来讲,电磁加热是一种较好的鸡肉烹制模式。
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