辣卤鸡心制作工艺研究 |
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引用本文: | 周民生,贺方杰.辣卤鸡心制作工艺研究[J].肉类工业,2018(5). |
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作者姓名: | 周民生 贺方杰 |
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作者单位: | 安阳工学院生物与食品工程学院 |
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摘 要: | 以鸡心为原料,通过单因素试验和正交试验,研究制作过程中静置腌制时间、香辛料用量、料酒用量和卤制时间对辣卤鸡心的影响。用感官评价评定口感风味,并利用质构仪测其弹性,以确定辣卤鸡心制作的最佳工艺参数。结果表明,卤制时间和香辛料用量对感官评分影响较大;静置腌制时间和卤制时间对弹性有较大的影响;辣卤鸡心制作工艺较优的工艺参数为静置腌制时间30min,香辛料用量6‰,料酒用量3.5%,卤制时间35min。此工艺参数条件下制作的产品酱卤味浓郁、口感较好、有较好的弹性。
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