| 狐臭柴叶发酵面包制作工艺优化与理化指标分析 |
| |
| 引用本文： | 王艳秋,阳娇,张琦,黄海东,吴洪丽,杨宁线,张明生.狐臭柴叶发酵面包制作工艺优化与理化指标分析[J].食品与生物技术学报,2023,42(12):53-61. |
| |
| 作者姓名： | 王艳秋 阳娇 张琦 黄海东 吴洪丽 杨宁线 张明生 |
| |
| 作者单位： | 贵州大学 生命科学学院，贵州 贵阳 550025; 贵州大学 山地植物资源保护与种质创新教育部重点实验室，贵州 贵阳 550025 |
| |
| 摘 要： | 为提升狐臭柴（Premna puberula Pamb.）资源的综合开发利用，以狐臭柴叶汁、小麦粉、乳酸菌和酵母等原料制作发酵面包。根据狐臭柴叶汁料液比、清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei-DPC）添加量、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae-L23）添加量、白砂糖质量分数、烘烤时间、烘烤温度筛选面包制作条件；进一步探究狐臭柴叶汁料液比、菌种添加量、烘烤时间对狐臭柴叶发酵面包的影响，确定最优工艺。结果表明，料液比、菌种添加量、白砂糖质量分数、烘烤时间及温度均影响狐臭柴叶发酵面包的品质；进一步优化得到料液比1 g∶8 mL、清酒乳杆菌100 mL、酿酒酵母700 mL、烘烤时间25 min为最优工艺，得分82.59，对该工艺条件下面包的理化指标进行检测，表明狐臭柴叶发酵面包符合国标要求，添加狐臭柴叶汁可以提高活性成分含量和抗氧化能力。该研究为狐臭柴的综合利用提供了技术参考。
|
| 关 键 词： | 狐臭柴叶 发酵面包 工艺优化 理化指标 |
Production Process Optimization and Physicochemical Analysis of Fermented Bread Made from Premna puberula Leaves |
| |
| WANG Yanqiu,YANG Jiao,ZHANG Qi,HUANG Haidong,WU Hongli,YANG Ningxian,ZHANG mingsheng.Production Process Optimization and Physicochemical Analysis of Fermented Bread Made from Premna puberula Leaves[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2023,42(12):53-61. |
| |
| Authors: | WANG Yanqiu YANG Jiao ZHANG Qi HUANG Haidong WU Hongli YANG Ningxian ZHANG mingsheng |
| |
| Affiliation: | School of Life Sciences, Guizhou University, Guiyang 550025, China; Key Laboratory of Plant Resources Conservation and Germplasm Innovation in Mountainous Region (Ministry of Education), Guizhou University, Guiyang 550025, China |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | Premna puberula leaves fermented bread production process physicochemical indicators |
|
| 点击此处可从《食品与生物技术学报》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品与生物技术学报》下载全文 |
