| 高效液相色谱-质谱串联法检测中餐常见肉类中杂环胺含量 |
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| 引用本文： | 李青,王亚南,秦之皓,王学东,彭利娟.高效液相色谱-质谱串联法检测中餐常见肉类中杂环胺含量[J].现代食品科技,2020,36(8):354-364. |
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| 作者姓名： | 李青 王亚南 秦之皓 王学东 彭利娟 |
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| 作者单位： | 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023,南京医科大学附属苏州市立医院临床实验室,江苏苏州215002,武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023,武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023,武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（21405118） |
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| 摘 要： | 本文通过优化液液萃取和固相萃取,结合高效液相色谱-质谱串联法对肉制品中的杂环胺进行分析测定。该方法对肉制品中六种杂环胺的检出限和定量限分别低至0.0006 ng/g和0.0021 ng/g。应用该方法研究了常见烹饪方式(烘烤和油炸)对大众餐桌上最常见肉品(鸡肉、猪肉、牛肉、草鱼)中杂环胺形成的影响。结果表明,相同烹饪方式处理的肉制品中杂环胺的生成量随烹饪温度的升高而增加;在相近加工温度下,油炸烹制的肉和鱼会产生较烘烤处理更多的杂环胺。烘烤和油炸烹制的肉制品中含量最高的杂环胺分别是2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并4,5-b]吡啶(Ph IP)和2-氨基-3,8-二甲基咪唑并4,5-f]喹喔啉(Me IQx)。相同烘烤烹制条件下(275℃),烤鸡肉中产生的杂环胺总含量最高,其次是烤猪肉,草鱼和牛肉。275℃下烘烤烹制的鸡肉中检出最高含量的Ph IP(341.15ng/g)。在相同的实验用油炸烹制条件下,油炸肉类和鱼类中杂环胺含量处于相对较低的水平,相互之间略有差异;于200℃的油炸牛肉中检测出最高含量Me IQx (7.44 ng/g)。
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| 关 键 词： | 杂环胺 肉 鱼 烘烤 油炸 |
Analysis of Heterocyclic Aromatic Amines in Common Meat Types for Chinese Cuisines by High Performance Liquid Chromatography-Tandem Mass Spectrometry |
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| LI Qing,WANG Ya-nan,QIN Zhi-hao,WANG Xue-dong,PENG Li-juan.Analysis of Heterocyclic Aromatic Amines in Common Meat Types for Chinese Cuisines by High Performance Liquid Chromatography-Tandem Mass Spectrometry[J].Modern Food Science & Technology,2020,36(8):354-364. |
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| Authors: | LI Qing WANG Ya-nan QIN Zhi-hao WANG Xue-dong PENG Li-juan |
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| Affiliation: | (1.College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China);(2.Department of Clinical Laboratory, Suzhou Municipal Affiliated Hospital of Nanjing Medical University, Suzhou 215002, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | HAAs meat fish roasting deep-frying |
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