| 五香油鸽的炸制工艺优化 |
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| 引用本文： | 邓梦琦,陈志奇,冯雨,玛合巴勒·库望努西,巴吐尔·阿不力克木.五香油鸽的炸制工艺优化[J].现代食品科技,2020,36(8):225-233. |
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| 作者姓名： | 邓梦琦 陈志奇 冯雨 玛合巴勒·库望努西 巴吐尔·阿不力克木 |
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| 作者单位： | 新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐830052,新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐830052,新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐830052,新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐830052,新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐830052 |
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| 基金项目： | 国家自然基金地区科学基金项目（31260381） |
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| 摘 要： | 为了优化五香油鸽的炸制工艺参数,本研究以新疆本地塔里木鸽为实验材料,将油炸时间、油炸温度、油焖时间为影响因素,以炸制后五香油鸽的出品率、油脂含量及感官评价为考察指标,在单因素试验基础上筛选出较适宜的油炸条件与油焖时间,进一步采用Box-Behnken试验设计构建多项式回归方程模型,通过响应面分析确定五香油鸽的最佳炸制工艺参数。研究表明油炸时间为28.68 s、油炸温度为153.24℃、油焖时间为35 min时模型预测出品率为73.93%、油脂含量为4.40%及感官评分为9.37,而实际出品率为74.28%、油脂含量为3.62%及感官评分为9.54,与预测结果的相对偏差仅为1.81%、2.84%及1.86%。此条件下,炸制出的五香油鸽口感与品质最佳,平衡了产品出品率与营养品质之间的关系。如何将五香油鸽的制作工艺更好地应用到鸽肉产品工业化生产中,是今后所研究解决的重点问题。
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| 关 键 词： | 五香油鸽 响应面 炸制 工艺优化 |
Optimization of the Frying Process for Five-Spice Oil Pigeon |
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| DENG Meng-qi,CHEN Zhi-qi,FENG Yu,MAHEBALE Kuwangnuxi,BATUER Abulikemu.Optimization of the Frying Process for Five-Spice Oil Pigeon[J].Modern Food Science & Technology,2020,36(8):225-233. |
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| Authors: | DENG Meng-qi CHEN Zhi-qi FENG Yu MAHEBALE Kuwangnuxi BATUER Abulikemu |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Pharmacy Xinjiang Agricultural University, Urumqi 830052, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | five-spice oil pigeon response surface frying process optimization |
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