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| 烹调与火候 | |
| 引用本文： | 万建中.烹调与火候[J].烹调知识,1994(9):7-8. |
| 作者姓名： | 万建中 |
| 摘 要： | 熟食之法最重火候,火候不仅是形成不同风味、烹肴方法多样化的重要因素,同时也是菜肴成败的关键因素。正如段成式在《西阳杂俎》里指出的:“物无不堪食,唯在火候,善均五味。”菜肴火候不足,不仅不熟,香味美滋也不能充分发挥。反之,火候过度则菜肴枯老而乏味。如福建“福寿全”(原名叫“佛跳墙”)是个很讲火候的 |
| 关 键 词： | 烹调 火候 控制 |
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