| 膨化米饼加工过程的热力学特性及膨化机理研究 |
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| 引用本文： | 章焰,鲁长新,熊善柏,赵思明.膨化米饼加工过程的热力学特性及膨化机理研究[J].中国粮油学报,2008,23(1):14-16,25. |
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| 作者姓名： | 章焰 鲁长新 熊善柏 赵思明 |
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| 作者单位： | 华中农业大学食品科技学院,武汉,430070 |
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| 摘 要： | 以大米为原料制作膨化米饼，用差示量热扫描仪（DSC）研究膨化米饼生产过程的热力学特性，探索大米凝胶的膨化机理，为膨化米饼的生产提供理论依据。结果表明，在有限水分的条件下，混合米浆糊化，形成大米粉的凝胶体。经静置和两次干燥除去结合力较弱的结合水，使水分的汽化温度提高，汽化焓下降。干燥后饼坯中的结合水于200～260℃的高温下急剧蒸发，产生的蒸汽使饼坯膨胀；再经过310～320℃的高温使淀粉等分子裂解，最终形成具有膨松多孔结构的膨化米饼。
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| 关 键 词： | 米饼 热力学特性 膨化 膨化米饼 加工过程 力学特性 机理研究 Processing Rice Mechanism 多孔结构 膨松 分子 淀粉 蒸汽 蒸发 高温 饼坯 汽化焓 汽化温度 结合水 结合力 静置 |
| 收稿时间： | 2006-11-17 |
| 修稿时间： | 2006年11月17 |
Puffed Rice Cake Processing: Thermodynamics and Puffing Mechanism |
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| Zhang Yan,Lu Changxin,Xiong Shanbai,Zhao Siming.Puffed Rice Cake Processing: Thermodynamics and Puffing Mechanism[J].Journal of the Chinese Cereals and Oils Association,2008,23(1):14-16,25. |
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| Authors: | Zhang Yan Lu Changxin Xiong Shanbai Zhao Siming |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | rice cake thermodynamics properties puff |
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