麦汁中与啤酒酵母提前絮凝有关的胶体物质测试

本文研究了对照麦汁和PYF麦汁发酵后的酵母胶体性质。分析了两种酵母菌株的细胞壁特性。采用PYF麦汁发酵的酵母絮凝性更强,在PYF麦汁中酵母的负电势比对照麦汁中酵母的负电势少(P<0.001)。两株酵母同时悬浮在经10kDa的过滤器过滤后的啤酒中,酵母表面电荷没有差异(P>0.05)。这表明,麦汁中的胶质或分子量大于10kDa的冷凝固物中才会使其表面电荷减少。以酵母絮凝体通过毛细管时的解体力量来评价细胞的分离力,结果,PYF酵母絮凝体明显的表现出更高的细胞分离力。对照酵母和PYF酵母在悬浮时和发酵开始的72hr之后,其同步捕获系数在数值上都具有显著性差异(P<0.05)。因此我们提出了一个涉及麦汁颗粒(发酵接近结束时呈正电势)和酵母(发酵过程中呈负电势)之间静电相互作用的PYF生理机制。