| 冷冻贮藏对冻猪肉冰晶形态、TVB-N及TBARS的影响 |
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| 引用本文： | 黄鸿兵,徐幸莲,周光宏.冷冻贮藏对冻猪肉冰晶形态、TVB-N及TBARS的影响[J].食品工业科技,2008(2):117-119. |
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| 作者姓名： | 黄鸿兵 徐幸莲 周光宏 |
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| 摘 要： | 研究了冻藏(-10、-15、-19、-22℃,150d)对猪肉品质的影响.结果显示:冷冻温度越低,形成的冰晶越小,冷冻结束时,各处理的冰晶面积的分布范围为4045.855～ 5509.739μm2,相当直径分布范围为69.381～ 81.439μm;经150d贮藏后,尽管温度越低,冰晶重结晶速度越慢,冰晶的体积仍显著增大(p<0.01),面积为7546.855～ 11273.890μm2,相当直径为98.945～ 106.670μm;而圆度和长度则没有显著变化(p>0.05).挥发性盐基氮含量(TVB-N含量)和硫代巴比妥酸还原值(TBARS值)同样也显著增大(p<0.05).冰晶体积、TVB-N含量和TBARS值变化显示了很好的时间相关性.实验说明冰晶形态也可用于反应猪肉的新鲜程度.
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| 关 键 词： | 冻藏 猪肉 冰晶 挥发性盐基氮含量 硫代巴比妥酸还原值 冷冻贮藏 冻猪肉 冰晶 形态 影响 crystal storage Effect muscle 新鲜程度 反应 实验 时间相关性 原值 硫代巴比妥酸 氮含量 盐基 挥发性 变化 长度 |
| 文章编号： | 1002-0306(2008)02-0117-04 |
| 修稿时间： | 2007年7月22日 |
Effect of frozen storage on ice crystal,TVB-N and TBARS of pork muscle |
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| HUANG Hong-bing,XU Xing-lian,ZHOU Guang-hong.Effect of frozen storage on ice crystal,TVB-N and TBARS of pork muscle[J].Science and Technology of Food Industry,2008(2):117-119. |
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| Authors: | HUANG Hong-bing XU Xing-lian ZHOU Guang-hong |
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