| 超高压对茶鲜叶的细胞结构、多酚氧化酶活性及主要化学成分的影响 |
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| 引用本文： | 谭俊峰,林智,郭丽,吕海鹏,彭群华,邵青.超高压对茶鲜叶的细胞结构、多酚氧化酶活性及主要化学成分的影响[J].食品科学,2007,28(9):78-82. |
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| 作者姓名： | 谭俊峰 林智 郭丽 吕海鹏 彭群华 邵青 |
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| 作者单位： | 中国农业科学院茶叶研究所,农业部茶叶化学工程重点开放实验室,浙江,杭州,310008 |
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| 基金项目： | 国家科技支撑计划课题（2006BAD06801） |
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| 摘 要： | 系统研究了超高压处理对茶鲜叶的细胞结构、多酚氧化酶活性及主要化学成分的影响，结果表明：①超高压处理可导致茶鲜叶细胞形态发生变化，600MPa压力下，细胞形态溃缩明显，出现细胞液溶出；②在处理温度为37℃，处理时间为10min条件下，经500MPa以上超高压处理的茶鲜叶，多酚氧化酶比活性显著下降；③压力为600MPa，保压时间为5min时，茶多酚和游离氨基酸的总量分别为鲜叶质量的9.14%和1.35%，分别比对照样提高24%和42%；④超高压能增加叶绿素和类胡萝卜素的溶出，但压力过高和处理时间过长又会造成一定程度的减少。
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| 关 键 词： | 超高压 茶鲜叶 细胞结构 多酚氧化酶 茶多酚 氨基酸 叶绿素 |
| 文章编号： | 1002-6630（2007）09-0078-05 |
| 修稿时间： | 2007-07-11 |
Effects of Ultrahigh Pressure Processing on Cell Structure, PPO Activity and Main Chemical Composition of Fresh Tea Leaves |
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| TAN Jun-feng,LIN Zhi,GUO Li,L Hai-peng,PENG Qun-hua,SHAO Qing.Effects of Ultrahigh Pressure Processing on Cell Structure, PPO Activity and Main Chemical Composition of Fresh Tea Leaves[J].Food Science,2007,28(9):78-82. |
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| Authors: | TAN Jun-feng LIN Zhi GUO Li L Hai-peng PENG Qun-hua SHAO Qing |
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| Affiliation: | Key Laboratory of Tea Chemical Engineering, Ministry of Agriculture, Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310008, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | ultrahigh oressure fresh tea leaves cell structure PPO tea polyphenols amino acids chlorophyll |
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