| 不同食用胶体对馒头食用品质及消化特性的影响 |
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| 引用本文： | 杨锦胜,沙文轩,吴林珊,史祥忠,邓通,李冰,郭秀云.不同食用胶体对馒头食用品质及消化特性的影响[J].食品研究与开发,2024,45(5):131-138. |
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| 作者姓名： | 杨锦胜 沙文轩 吴林珊 史祥忠 邓通 李冰 郭秀云 |
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| 作者单位： | 1.扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225100；2.无锡商业职业技术学院，江苏 无锡 214151；3.江苏省淮扬菜产业化工程中心，江苏 扬州 225100 |
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| 摘 要： | 该文以优化储藏期内淀粉消化特性，改善食用品质为目的，研究不同食用胶体对馒头淀粉消化特性及食用品质的影响，利用全自动快速食品热量成分检测仪、色差仪、质构仪等分别对添加了不同食用胶体的馒头进行品质分析，并通过体外消化实验对馒头的淀粉组成及体外血糖生成指数（estimated glycemic index，eGI）进行测定。结果表明，在0.3% 当量下，添加5 种食用胶体（黄原胶、瓜尔豆胶、聚丙烯酸钠、海藻酸钠、羧甲基纤维素）均能改善馒头的pH 值和色度值，热量无显著性变化。从淀粉消化特性分析，瓜尔豆胶组相对于其他食用胶体组馒头具有更低的eGI 值。从储藏期内馒头淀粉各组分含量分析，羧甲基纤维素组馒头在4 ℃冷藏条件下储存7 d 后的快消化淀粉（rapidly digestible starches，RDS）含量仍保持较高，抗性淀粉（resistant starch，RS）含量最低，分别为54.02% 和18.75%，拥有更好的消化特性和优秀的感官评分。
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| 关 键 词： | 食用胶体 馒头 pH 值 质构特性 蒸煮损失 体外消化 淀粉各组分含量 |
| 收稿时间： | 2023/8/13 0:00:00 |
Effects of Different Edible Colloids on Edible Quality and Digestive Characteristics of Steamed Bread |
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| YANG Jinsheng,SHA Wenxuan,WU Linshan,SHI Xiangzhong,DENG Tong,LI Bing,GUO Xiuyun.Effects of Different Edible Colloids on Edible Quality and Digestive Characteristics of Steamed Bread[J].Food Research and Developent,2024,45(5):131-138. |
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| Authors: | YANG Jinsheng SHA Wenxuan WU Linshan SHI Xiangzhong DENG Tong LI Bing GUO Xiuyun |
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