| 热处理对鲜切马铃薯褐变及挥发性物质的影响 |
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| 引用本文： | 代羽可欣,王宇滨,赵文婷,徐雨佳,王盼,赵晓燕,谢宏,郑鄢燕.热处理对鲜切马铃薯褐变及挥发性物质的影响[J].现代食品科技,2023,39(4):289-296. |
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| 作者姓名： | 代羽可欣 王宇滨 赵文婷 徐雨佳 王盼 赵晓燕 谢宏 郑鄢燕 |
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| 作者单位： | （1.北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所，果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室，农业农村部蔬菜采后处理重点实验室，北京 100097）（2.沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳 110866） |
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| 基金项目： | 北京市农林科学院协同创新中心（KJCX201915）；北京市农林科学院杰出科学家专项项目（JKZX201908）；现代农业产业技术体系建设专项资金项目（CARS-23） |
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| 摘 要： | 褐变是影响鲜切马铃薯贮藏品质的重要因素之一。该研究探讨45、50 ℃热处理1~4 min对鲜切马铃薯褐变和挥发性风味物质的影响，以期为鲜切马铃薯品质保持提供调控技术和理论依据。45、50 ℃热处理4 min鲜切马铃薯在室温下2 h就观察到轻微的褐变，L*值下降10.51%、14.96%；a*值上升2.74、3.84，而45、50 ℃热处理1~3 min组鲜切马铃薯6 h内均未观察到褐变现象。与对照组相比，45 ℃热处理1~3 min组鲜切马铃薯硬度无显著变化，而其余热处理组硬度显著降低；两种温度1~ 3 min热处理组鲜切马铃薯苯丙氨酸解氨酶（PAL）、过氧化物酶（POD）酶活性和总酚含量分别降低了27.81%~33.68%、18.33%~50.37%、6.22%~28.92%。45 ℃热处理1~3 min和50 ℃热处理1~2 min热处理组较好的维持鲜切马铃薯原有的挥发性风味物质。总的来说，45、50 ℃热处理1~3 min可有效的抑制鲜切马铃薯褐变；其中，45 ℃热处理3 min抑制马铃薯褐变的同时较好维持了硬度、色泽、抗坏血酸含量和挥发性风味物质。
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| 关 键 词： | 热处理 鲜切马铃薯 褐变 挥发性物质 |
| 收稿时间： | 2022/4/17 0:00:00 |
Effect of Heat Treatment on the Browning and Volatile Compounds of Fresh-cut Potatoes |
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| DAI Yukexin,WANG Yubin,ZHAO Wenting,XU Yuji,WANG Pan,ZHAO Xiaoyan,XIE Hong,ZHENG Yanyan.Effect of Heat Treatment on the Browning and Volatile Compounds of Fresh-cut Potatoes[J].Modern Food Science & Technology,2023,39(4):289-296. |
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| Authors: | DAI Yukexin WANG Yubin ZHAO Wenting XU Yuji WANG Pan ZHAO Xiaoyan XIE Hong ZHENG Yanyan |
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| Affiliation: | (1.Institute of Agricultral Food Processing and Nutrition, Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences, Beijing Key Laboratory of Agricultural Products of Fruits and Vegetables Preservation and Processing, Key Laboratory of Vegetable Postharvest Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing 100097, China) (2.College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | heat treatment fresh-cut potatoes browning volatile compounds |
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