烹饪对莲藕吸附铅、镉的影响

针对莲藕作为食药兼用的保健特点,就莲藕烹饪方法对铅、镉吸附的变化进行检测比较,以期为莲藕的合理食用提供依据。将莲藕进行蒸、煮、炒、微波烹饪处理,分别测定与比较其加工前后对铅、镉吸附量变化,得出吸附力强的加工法。1各类烹调熟制品对铅离子的最大束缚力显著高于对镉离子的最大束缚力,最大束缚量范围分别为135.81 mg/g~196.14 mg/g与119.46 mg/g~136.36 mg/g,最大束缚力高低均为:微波水煮汽蒸油炒;2微波、水煮、汽蒸制品对铅离子的最小束缚力高于对镉离子的最小束缚力,而油炒制品相反,对两者的最小束缚力范围分别为0.054 3 mmol/L~0.070 6 mmol/L与0.057 3 mmol/L~0.060 6 mmol/L,最小束缚力高低均为:微波、水煮、汽蒸油炒。4种烹饪方法加工的莲藕对重金属铅和镉均有一定的吸附能力,微波和蒸煮制品的效果优于油炒制品。