| 超声波辅助渗透脱水处理及其对西兰花冻结品质的影响 |
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| 引用本文： | 陈童,张慜,陈晶晶. 超声波辅助渗透脱水处理及其对西兰花冻结品质的影响[J]. 食品与生物技术学报, 2020, 39(4): 33-40 |
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| 作者姓名： | 陈童 张慜 陈晶晶 |
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| 作者单位： | 江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122; 扬州冶春食品生产配送股份有限公司，江苏 扬州 412026;海通食品集团有限公司，浙江 宁波 315300 |
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| 摘 要： | 以西兰花为试材,在单因素试验的基础上,以水分流失和西兰花冻结-解冻后硬度为考察指标,通过正交试验优化西兰花冷冻前超声波辅助渗透脱水工艺条件。结果表明,渗透脱水最佳工艺条件为:超声波功率240 W,超声时间30 min,渗透液质量分数50%,在此工艺条件下,西兰花的水分流失为1.26,硬度为39.59 N。在此工艺条件的基础上,对比了普通渗透脱水(OD)和超声波辅助渗透脱水(UOD)对西兰花冻结效率和品质的影响。结果表明:UOD可以在短时间内达到OD较长时间的渗透效果,提高西兰花的冷冻效率,减少西兰花冻藏期的汁液流失,抑制抗坏血酸含量的减少以及色泽的变化。
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| 关 键 词： | 西兰花；超声波；渗透脱水；水分流失；硬度；冷冻 |
Optimization of Ultrasonic-Assisted Osmotic Dehydration and the Influence on the Quality of Frozen Broccoli |
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| CHEN Tong,ZHANG Min,CHEN Jingjing. Optimization of Ultrasonic-Assisted Osmotic Dehydration and the Influence on the Quality of Frozen Broccoli[J]. Journal of Food Science and Biotechnology, 2020, 39(4): 33-40 |
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| Authors: | CHEN Tong ZHANG Min CHEN Jingjing |
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