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| 乳酸菌发酵香肠在加工过程中的变化 | |
| 引用本文： | 刘玺,潘润淑.乳酸菌发酵香肠在加工过程中的变化[J].肉类工业,2000(8):24-26. |
| 作者姓名： | 刘玺 潘润淑 |
| 作者单位： | 河南职业技术师院食品工程系,新乡,453003 |
| 摘 要： | 探索乳酸菌发酵香肠的pH值、水分活度、乳酸菌数量及游离氨基酸含量的变化。研究结果表明：发酵过程明显影响pH值变化，试验组与对照组存在显著差异；在发酵期间和烘烤过程中，两组之间Aw变化无明显差异；肠馅中的乳酸菌，在发酵期间均会迅速生长繁殖；游离氨基酸含量试验组比对照组增加22．84％，表明发酵有利于蛋白质水解产生氨基酸。 |
| 关 键 词： | 乳酸菌发酵生产 发酵香肠 水分活度 氨基酸 pH值 乳酸菌数量 |
| 修稿时间： | 2000-04-06 |
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