| 热处理大豆球蛋白的体外消化稳定性 |
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| 引用本文： | 李英英,席俊,陈慧彬,尚阿晨,王一超.热处理大豆球蛋白的体外消化稳定性[J].中国油脂,2022,47(10). |
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| 作者姓名： | 李英英 席俊 陈慧彬 尚阿晨 王一超 |
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| 作者单位： | 河南工业大学 粮油食品学院，郑州450001 |
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| 摘 要： | 为了有效评估大豆球蛋白抗原性变化，对热处理后的大豆球蛋白进行体外模拟消化实验，考察其体外消化稳定性。首先采用碱溶酸沉法从脱脂大豆粉中提取大豆球蛋白，然后将其经400 MPa超高静压处理15 min后进行加热（70、90、110、130℃）处理20 min，然后进行体外模拟消化实验，采用SDS-PAGE、邻苯二甲醛（OPA）法和间接竞争酶联免疫（ELISA）法研究消化过程中大豆球蛋白的蛋白质分子质量、水解度和抗原性的变化。结果表明：经体外模拟消化实验后，与未处理样品相比，不同温度热处理后大豆球蛋白的蛋白质条带逐渐变浅，生成更多的小分子蛋白；在胃消化过程中，未处理和热处理大豆球蛋白的水解度逐渐增强，在肠消化过程中，经过90、110、130℃热处理的大豆球蛋白水解度总体先增加后降低；与未处理的大豆球蛋白相比，热处理大豆球蛋白经过胃肠消化后抗原抑制率显著下降，最低可从87%降至4%。大豆球蛋白经过热处理，通过胃肠消化后可显著降低其抗原性。
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| 关 键 词： | 大豆球蛋白 热处理 体外模拟胃肠消化 过敏原 消化稳定性 |
In vitro digestion stability of soybean globulin after heating treatment |
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| LI Yingying,XI Jun,CHEN Huibin,SHANG Achen,WANG Yichao.In vitro digestion stability of soybean globulin after heating treatment[J].China Oils and Fats,2022,47(10). |
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| Authors: | LI Yingying XI Jun CHEN Huibin SHANG Achen WANG Yichao |
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| Affiliation: | College of Food Science and Technology, Henan University of Technology,Zhengzhou 450001, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | soybean globulin heating treatment in vitro simulated gastrointestinal digestion allergen digestive stability |
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