| 草鱼盐溶蛋白乳化性的研究 |
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| 引用本文： | 杨玉玲,彭晓蓓,董哲,游远,徐红萍.草鱼盐溶蛋白乳化性的研究[J].食品工业科技,2013,34(1):121-125. |
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| 作者姓名： | 杨玉玲 彭晓蓓 董哲 游远 徐红萍 |
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| 作者单位： | 1. 南京财经大学食品科学与工程学院,江苏南京,210003
2. 南京财经大学食品科学与工程学院,江苏南京 210003;中国科学院生态环境研究中心,北京 100085 |
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| 摘 要： | 在鱼糜制品中,鱼盐溶蛋白(SSP)的乳化特性决定着产品的均匀性和稳定性.首先采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法(SDS-PAGE)测定了草鱼SSP主要成分的分子质量.再采用单因素和响应面实验设计研究了pH、离子强度、油水相体积比对草鱼SSP乳化特性的影响 结果表明:SSP中肌球蛋白的重链、两条轻链和肌动蛋白的分子质量分别为200、30、23、40ku.pH和离子强度是影响SSP乳化能力的极显著因素；当pH为7.94,离子强度为0.7,油水相体积比为1∶7时,乳化活性指数(EAI)达到最大值,为45.78m2/g pH是影响乳化稳定性的显著因素；当pH7.3,离子强度0.58,油水相体积比1∶5时,SSP的乳化稳定指数(ESI)达到最大值0.812综合分析乳化特性指标,得出草鱼盐溶蛋白乳化性的最佳条件为:pH7.5,离子强度0.6,油水相体积比为1∶7.
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| 关 键 词： | 草鱼 盐溶蛋白 乳化性 |
Study on emulsifying properties of salt-soluble proteins from grass carp |
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| YANG Yu-ling,PENG Xiao-bei,DONG Zhe,YOU Yuan,XU Hong-ping.Study on emulsifying properties of salt-soluble proteins from grass carp[J].Science and Technology of Food Industry,2013,34(1):121-125. |
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| Authors: | YANG Yu-ling PENG Xiao-bei DONG Zhe YOU Yuan XU Hong-ping |
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| Affiliation: | 1(1.College of Food Science and Engineering,Nanjing University of Finance and Economics,Nanjing 210003,China;2.Research Center for Eco-Enviromental Science,Chinese Academy of Science,Beijing 100085,China) |
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| Abstract: | |
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