| 鸡肉肌原纤维蛋白静态流变特性的研究 |
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| 引用本文： | 游远,彭晓蓓,杨玉玲,陈熙.鸡肉肌原纤维蛋白静态流变特性的研究[J].食品工业科技,2013,34(1):102-104,107. |
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| 作者姓名： | 游远 彭晓蓓 杨玉玲 陈熙 |
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| 作者单位： | 南京财经大学食品科学与工程学院,江苏南京,210046 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目(31071570) |
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| 摘 要： | 利用流变仪研究了肌原纤维蛋白(MP)浓度、温度、pH和离子强度四个因素对肌原纤维蛋白静态流变特性的影响.运用幂率定律计算出K(粘度系数)和n(流变指数).结果表明:MP样品的剪切应力均随着MP浓度和离子强度的增大而上升,而随着温度和pH的上升先增大后减小；K和n与肌原纤维蛋白浓度,温度,pH和离子强度有关；肌原纤维蛋白溶液的n值最大为0.463,当MP溶液浓度为30mg/mL,pH6.0,离子强度0.6时,n值最小为0.162,且n值随MP浓度和离子强度的增加而降低,说明流体假塑性随MP浓度和离子强度的增加而增加.
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| 关 键 词： | 肌原纤维蛋白 静态流变 幂率定律 |
Static rheological properties of chicken myofibrillar protein |
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| YOU Yuan,PENG Xiao-bei,YANG Yu-ling,CHEN Xi.Static rheological properties of chicken myofibrillar protein[J].Science and Technology of Food Industry,2013,34(1):102-104,107. |
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| Authors: | YOU Yuan PENG Xiao-bei YANG Yu-ling CHEN Xi |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Engineering,Nanjing University of Finance and Economics,Nanjing 210046,China) |
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