| 米粉种类及添加量对蛋糕品质的影响 |
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| 引用本文： | 王丽,黄琪悦,刘友明.米粉种类及添加量对蛋糕品质的影响[J].食品工业科技,2013,34(2):153-156,159. |
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| 作者姓名： | 王丽 黄琪悦 刘友明 |
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| 作者单位： | 华中农业大学食品科技学院,湖北武汉,430070 |
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| 基金项目： | 米粉专用稻良种技术(2009BBB017) |
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| 摘 要： | 以籼米、粳米、糯米为原料,用一定比例的米粉替代面粉制作蛋糕.采用感官、质构、比容等指标评价米粉种类及添加量对蛋糕品质的影响,建立米粉物性指标与蛋糕品质指标间的相关性.结果表明,米粉的种类及添加量对蛋糕的感官、质构、比容等均有显著性影响；米粉物性指标与蛋糕品质指标间均有一定相关性,其中蛋糕的口感、弹性分别与米粉添加量呈极显著负相关(-0.910)与极显著相关(0.811)；蛋糕比容分别与米粉水分含量、脂肪含量均呈极显著正相关(0.823、0.764)；回归分析得蛋糕感官总分的回归方程为:Y感官总分=1.63+0.990X蛋糕口感+1.646X米粉添加量-8.058X米粉水分含量+0.136X蛋糕外观-0.23X蛋糕比容.
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| 关 键 词： | 米粉 蛋糕 品质特性 相关性 |
Effect of rice types and dosages on cake qualities |
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| WANG Li,HUANG Qi-yue,LIU You-ming.Effect of rice types and dosages on cake qualities[J].Science and Technology of Food Industry,2013,34(2):153-156,159. |
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| Authors: | WANG Li HUANG Qi-yue LIU You-ming |
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| Affiliation: | * (College of Food Science and Technology of Huazhong Agriculture University,Wuhan 430070,China) |
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