| 乳清蛋白-麦芽糖糊精的Maillard反应复合物制备β-胡萝卜素纳米乳液 |
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| 作者姓名： | 李燕 刘成梅 刘伟 钟俊桢 |
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| 作者单位： | 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,南昌大学中德食品工程中心,江西南昌330047 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(21163013);国家自然科学基金项目(31071573);江西省教育厅青年基金项目(GJJ11040) |
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| 摘 要： | ![]()
系统考察乳液制备参数对乳液粒径分布及稳定性的影响,同时以干热法制备乳清分离蛋白(Whey Protein Isolate,WPI)-麦芽糖糊精(Maltodextrin,MD)的Maillard反应复合物(Maillard Reaction Products,MRPs).以此为基础,制备WPI-MD MRPs稳定的β-胡萝卜、素纳米乳液,并进一步考察乳液的物理稳定性及β-胡萝卜、素的化学稳定性.结果表明,WPI-MD的MRPs能够显著降低纳米乳液的粒径,并提高纳米乳液的物理稳定性.同时,WPI-MD的MRPs可加速油相中β-胡萝卜素的降解,其机理有待进一步研究.
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| 关 键 词： | 纳米乳液 粒径分布 Maillard反应 β-胡萝卜素 |
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