| 琥珀酸钠对牛肉糜色泽及高铁肌红蛋白含量的影响 |
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| 引用本文： | 杨红菊,朱金媛,戴瑞彤.琥珀酸钠对牛肉糜色泽及高铁肌红蛋白含量的影响[J].食品工业科技,2013,34(15). |
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| 作者姓名： | 杨红菊 朱金媛 戴瑞彤 |
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| 作者单位： | 1. 中国动物疫病预防控制中心,北京,100107
2. 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083 |
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| 基金项目： | 自然科学基金，公益性行业科研专项 |
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| 摘 要： | 在牛肉糜中加入0、4、6、8mmol/L的琥珀酸,研究其对牛肉糜pH、颜色、Mb和MetMb含量、TBARS的影响,以揭示琥珀酸-琥珀酸脱氢酶体系在MetMb还原中的作用.结果显示:琥珀酸添加对牛肉糜pH没有影响,低浓度琥珀酸(4～6mmol/L)可提高红度值和Mb含量,降低MetMb含量,但对肉的脂肪氧化没有抑制作用.
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| 关 键 词： | 高铁肌红蛋白 琥珀酸 电子传递链 |
Effect of Succinate addition on color and metmyoglobin percentage of ground beef |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | metmyoglobin succinate electron transport chain |
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