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| 馒头生熟与面筋蛋白溶解度 | |
| 引用本文： | 张世宇,刘长虹,韩俊俊,陈华云,刘巍娜.馒头生熟与面筋蛋白溶解度[J].食品工业科技,2006(3):79-80. |
| 作者姓名： | 张世宇 刘长虹 韩俊俊 陈华云 刘巍娜 |
| 作者单位： | 1. 河南工业大学粮油食品学院,河南,郑州,450052 2. 北京京粮兴业经贸有限公司,北京,100016 3. 益江(张家港)粮油工业有限公司,江苏,张家港,215634 |
| 摘 要： | 对不同汽蒸时间的馒头在不同储存时间的感官特性、面筋蛋白溶解度进行了分析.结果表明,随汽蒸时间延长,馒头生熟分数、接受程度分数升高,面筋蛋白溶解度下降,可以利用馒头中可溶性面筋蛋白含量确定馒头生熟. |
| 关 键 词： | 馒头 面筋蛋白 感官评价 |
| 文章编号： | 1002-0306(2006)03-0079-02 |
| 修稿时间： | 2005年7月4日 |
The effect of cooking on the solubility of gluten in steamed bread |
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| Zhang Shiyu.The effect of cooking on the solubility of gluten in steamed bread[J].Science and Technology of Food Industry,2006(3):79-80. | |
| Authors: | Zhang Shiyu |
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| Keywords: | |
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