| 不同品种番薯抗氧化活性的对比及热加工稳定性 |
| |
| 作者姓名： | 陆建超 郑必胜 颜盛繁 蒋泽根 |
| |
| 作者单位： | （1.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 510640）,（1.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 510640）,（2.广东时代食品与生命健康研究有限公司,广东广州 510670）,（2.广东时代食品与生命健康研究有限公司,广东广州 510670） |
| |
| 基金项目： | 广东省科技计划项目（2013B090600129,2014A010107007）;广州市科技计划项目（2012J5100024） |
| |
| 摘 要： | 为比较几种典型番薯品种的多酚含量及抗氧化活性,以冷冻丙酮和Na OH-乙酸乙酯分别提取番薯皮及番薯肉中游离态酚和结合态酚,并采用Folin-Ciocalteu比色法,亚硝酸钠-硝酸铝-氢氧化钠比色法分别测定提取物中多酚和黄酮的含量,以氧自由基吸收能力(ORAC)指征其抗氧化活性。发现番薯皮中总多酚、总黄酮含量及ORAC值均高于相应品种的番薯肉;而在不同品种中,以紫皮紫心番薯中皮、肉中总酚含量最高,分别为(336.87±2.83)×10~(-2)和(121.79±1.68)×10~(-2)mg GAE/g;紫皮紫心番薯皮ORAC值为(6917.79±672.70)×10~(-2)μmol TE/g,高于其他品种,但不同品种薯肉ORAC值无显著性差异。探究了不同加热条件对紫皮紫心薯肉中多酚、黄酮和ORAC值的影响,与未经加热的生薯肉相比,100℃下加热30 min能使其提取物中多酚、黄酮和ORAC值分别提高2倍、2.6倍及5.7倍,表明热加工有利于提高番薯中多酚类物质的释放,提高其抗氧化活性。
|
| 关 键 词： | 番薯 多酚 抗氧化 热加工 |
| 收稿时间： | 2016-03-25 |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《现代食品科技》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《现代食品科技》下载免费的PDF全文 |
|
