| 罗非鱼蛋白-大豆蛋白共沉淀物的乳化性 |
| |
| 引用本文： | 代振清,张梦霞,郑惠娜,洪鹏志,周春霞.罗非鱼蛋白-大豆蛋白共沉淀物的乳化性[J].食品与发酵工业,2015(2):63-69. |
| |
| 作者姓名： | 代振清 张梦霞 郑惠娜 洪鹏志 周春霞 |
| |
| 作者单位： | 广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,水产品深加工广东普通高等学校重点实验室 |
| |
| 基金项目： | 广东省科技计划项目(2010B020313006) |
| |
| 摘 要： | 为研究罗非鱼蛋白-大豆蛋白共沉淀物的乳化性,以罗非鱼肉和脱脂豆粕为原料,按照不同质量比(1∶0、1∶1、2∶1、3∶1、0∶1)混合,采用碱溶酸沉法制备鱼分离蛋白(FPI)、罗非鱼蛋白-大豆蛋白共沉淀物(Co-p)和大豆分离蛋白(SPI),并探讨了p H、盐浓度、多糖对其乳化活性(EAI)和乳化稳定性(ESI)的影响。结果表明:FPI、Co-p(1∶1)、Co-p(2∶1)、Co-p(3∶1)和SPI的得率分别为62.21%、39.10%、29.58%、18.45%、32.10%(P0.05);p H 3.0时,FPI、Co-p和SPI的乳化活性依次减小,而p H 4.0~10.0时,Co-p(2∶1)和Co-p(3∶1)的乳化活性最好(P0.05);在0%~0.4%Na Cl体系中,Co-p的乳化活性明显强于FPI或SPI;p H 3.0~7.0时,添加0.2%~0.3%的瓜尔豆胶和黄原胶能显著提高蛋白乳化体系的EAI值(P0.05),且Co-p的乳化性较FPI或SPI有明显提高。比较而言,罗非鱼蛋白-大豆蛋白共沉淀物较FPI或SPI有更好的乳化性。
|
| 关 键 词： | 罗非鱼 脱脂豆粕 蛋白共沉淀物 乳化活性 乳化稳定性 |
Emulsifying properties of tilapia-soybean protein co-precipitates |
| |
| DAI Zhen-qing;ZHANG Meng-xia;ZHENG Hui-na;HONG Peng-zhi;ZHOU Chun-xia.Emulsifying properties of tilapia-soybean protein co-precipitates[J].Food and Fermentation Industries,2015(2):63-69. |
| |
| Authors: | DAI Zhen-qing;ZHANG Meng-xia;ZHENG Hui-na;HONG Peng-zhi;ZHOU Chun-xia |
| |
| Affiliation: | DAI Zhen-qing;ZHANG Meng-xia;ZHENG Hui-na;HONG Peng-zhi;ZHOU Chun-xia;College of Food Science and Technology,Guangdong Ocean University,Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Product Processing and Safety,Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Products of Guangdong Higher Education Institution; |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
|
