| 提高成熟温度对加速硬质干酪成熟的影响 |
| |
| 引用本文： | 赵征,杨威,徐瑶,张东京,赵彦星.提高成熟温度对加速硬质干酪成熟的影响[J].现代食品科技,2013,29(11):2586-2590. |
| |
| 作者姓名： | 赵征 杨威 徐瑶 张东京 赵彦星 |
| |
| 作者单位： | 天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457 |
| |
| 摘 要： | 本文通过对4 ℃、10 ℃、20 ℃条件下硬质干酪成熟90 d过程中干酪的成熟特性进行研究，通过测定干酪在成熟期间可溶性氮含量、微观结构改变情况、pH的值改变、游离脂肪酸含量的改变、风味物质种类和含量的变化、感官得分的变化分析表明：成熟温度的提高对干酪可溶性氮含量、游离脂肪酸含量、风味物质的种类和含量的增加都有显著的促进作用，其中10 ℃下经60 d成熟和20 ℃下经30 d成熟的干酪的可溶性氮含量、游离脂肪酸含量、风味物质种类已经等同于或者大于4 ℃下经90 d成熟的酪所具有的；而且提高成熟温度后，4 ℃成熟90 d的样品同10 ℃成熟60 d的样品以及20 ℃成熟30 d的样品微观结构相差不大。虽然20 ℃下也能在一定程度加速硬质干酪的成熟，但是会对风味和组织状态产生不良影响；所以可以将硬质干酪的成熟温度提高到10 ℃。
|
| 关 键 词： | 硬质干酪 提高温度 加速成熟 |
| 收稿时间： | 2013/6/30 0:00:00 |
Acceleration of Hard Cheese Ripening at Elevated Temperature |
| |
| ZHAO Zheng,YANG Wei,XU Yao,ZHANG Dong-jing and ZHAO Yan-xing.Acceleration of Hard Cheese Ripening at Elevated Temperature[J].Modern Food Science & Technology,2013,29(11):2586-2590. |
| |
| Authors: | ZHAO Zheng YANG Wei XU Yao ZHANG Dong-jing and ZHAO Yan-xing |
| |
| Affiliation: | College of Food Engineering and Biotechnology,Tianjin University of Science & Technology, Tianjing 300457, China;College of Food Engineering and Biotechnology,Tianjin University of Science & Technology, Tianjing 300457, China;College of Food Engineering and Biotechnology,Tianjin University of Science & Technology, Tianjing 300457, China;College of Food Engineering and Biotechnology,Tianjin University of Science & Technology, Tianjing 300457, China;College of Food Engineering and Biotechnology,Tianjin University of Science & Technology, Tianjing 300457, China |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | hard cheese elevate temperature ripening acceleration |
|
| 点击此处可从《现代食品科技》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《现代食品科技》下载全文 |
|
