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| 香糟卤的调制及运用 | |
| 引用本文： | 姥海鸿.香糟卤的调制及运用[J].四川烹饪,2005(9):27. |
| 作者姓名： | 姥海鸿 |
| 摘 要： | 香糟卤,是用香糟和其它调味品一起调制而成的一种卤汁,又称糟卤、香糟汁。在江浙、福建和广东地区,人们常常用香糟卤烹制菜肴,既用于凉菜拌制,又用于热菜调味,如糟熘鱼片、糟鸡、炝糟响螺、糟毛豆等代表菜。用香糟卤烹制的菜肴,能保持原料的本色,并具有糟香浓郁、口味清爽等特点。香糟卤的调法很多,厨师可根据具体的需要去灵活调制。下面,我就介绍一种常用的香糟卤调制方法及其运用实例。一.调制香糟卤原料:香糟(白糟)注]500克绍酒2000克桂花酱50克精盐150克白糖250克味精15克制法:先将香糟压碎捏散后纳盆,倒入绍酒,再加入桂花酱、精盐、白… |
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