| 不同微波烹饪方式对白萝卜品质和风味的影响 |
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| 引用本文： | 刘忠义,李平,李河,李燕,韩忠.不同微波烹饪方式对白萝卜品质和风味的影响[J].现代食品科技,2016,32(2):184-189. |
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| 作者姓名： | 刘忠义 李平 李河 李燕 韩忠 |
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| 作者单位： | （1.湘潭大学化工学院食品与生物工程系，湖南湘潭 411105）（2.华南理工大学轻工与食品学院，广州广东 510640）,（2.华南理工大学轻工与食品学院，广州广东 510640）,（1.湘潭大学化工学院食品与生物工程系，湖南湘潭 411105）,（3.广东美的厨房电器制造有限公司，广州佛山 528311）,（2.华南理工大学轻工与食品学院，广州广东 510640） |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目（31301559，21376094）；广东省科技计划项目（2010A080403005，2013B020311008）；华工大-美的微波食品联合研究项目； |
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| 摘 要： | 本实验研究了不同微波炉烹饪对白萝卜的Vc、风味物质和质构的影响。白萝卜经水浴锅、变频微波炉、非变频微波炉和直喷蒸微波炉烹饪后,以紫外分光光度法测定Vc含量,以质构仪的TPA模式测定其脆性,以气相色谱法测定其风味物质,同时使用扫描电子显微镜观察白萝卜生样和处理样的微观形貌。在实验条件下,Vc、风味物质保留率基本上均呈现随温度升高和保温时间延长而降低的趋势,即65℃75℃85℃95℃。对于质构而言,脆性值随温度升高和保温时间延长而降低,但是部分处理样的脆性值超过相应生样。根据实验结果可知:85℃保温烹饪5 min,水浴、变频、非变频和直喷蒸微波炉的水分保留率分别为:92.76%、90.87%、90.31%、91.86%,微波烹饪比水浴烹饪更容易造成白萝卜水分的丧失;白萝卜在85℃~95℃保温烹饪5 min左右,水分保留率均在90.00%以上,除变频微波炉之外,其他的Vc保留率均超过60.00%;在适当的烹饪温度和时间范围内,非变频微波炉和直喷蒸微波炉烹饪白萝卜的效果比水浴和变频微波炉的较好。
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| 关 键 词： | 微波烹饪 白萝卜 Vc 脆性 风味物质 |
| 收稿时间： | 2015/4/13 0:00:00 |
Effect of Different Microwave Cooking Methods on the Quality and Flavor of White Radish |
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| LIU Zhong-yi,LI Ping,LI He,LI Yan and HAN Zhong.Effect of Different Microwave Cooking Methods on the Quality and Flavor of White Radish[J].Modern Food Science & Technology,2016,32(2):184-189. |
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| Authors: | LIU Zhong-yi LI Ping LI He LI Yan and HAN Zhong |
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| Affiliation: | (1.College of Food and Biological Engineering, Xiangtan University, Xiangtan 411105, China) (2.School of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China),(2.School of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China),(1.College of Food and Biological Engineering, Xiangtan University, Xiangtan 411105, China),(3.Guangdong Midea Kitchen Appliances Manufacturing Co., Ltd, Foshan 523811, China) and (2.School of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | microwave cooking white radish vitamin C (Vc) brittleness flavor substances |
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