话说“五味”

“五味”之说由来已久。夏商时的自然食物尚不能说“五味俱全”,但西周以后的文献中,“五味”一词已较为常见。在烹调菜肴时,“五味”的正确理解与运用是必不可少的重要一环。 一酸味:食品中的酸味主要是由于食物含有的呈酸物质在溶液中电离出的H~+刺激味蕾而引起的。一般在食品的PH值<5时可感觉,且PH值相同的有机酸的酸味要比无机酸强数倍。这是由于舌粘模对有机酸的阴离子更容易吸附,使得H_+更易与其结合之故。人类最早使用的天然酸性调料是“梅”,后随着酿酒的发明,我国又有了传统的酸味调料——食醋（含3～6％的CH_2COOH）。在烹制某些菜肴时,加入适量的醋可去腥解腻及分解蛋白质,使菜肴增香,也可软化食物中的纤维素,刺激唾液的分泌,调节胃液的PH值,增进人的食欲和肝脏功能,有助于食物的消化;对菜肴中的许多营养素如无机盐Ca、Fe、P、水溶性维生素等还有保护和促进吸收的作用,具有杀菌消毒、预防疾病的功效。但若食酸过多,则会导致肝气盛、脾气衰,故胃酸过多、肾功能差者不宜多吃酸性食物。