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| 广式腊肠成熟过程中菌相变化规律的研究 | |
| 引用本文： | 刘会平,郝林,成文生,邵珠刚.广式腊肠成熟过程中菌相变化规律的研究[J].肉类工业,2001(Z1):120-123. |
| 作者姓名： | 刘会平 郝林 成文生 邵珠刚 |
| 作者单位： | 1. 山西农大食品系, 2. 青岛青联股份有限公司技术中心, |
| 摘 要： | 本试验研究了广式腊肠在干燥成熟过程中细菌菌相的变化规律.结果表明广式腊肠在成熟过程中,影响细菌相变化的多种因素,主要在成熟期前12d发生变化,以后变化趋缓.细菌总数在成熟期呈不断下降的趋势,且下降幅度逐渐减小.影响广式腊肠风味前体物产生的优势菌分别为乳杆菌属、小球菌属、八叠球菌属、链球菌属,且它们在腊肠的不同成熟阶段,发挥着各自不同的作用. |
| 关 键 词： | 广式腊肠 干燥成熟 细菌菌群 |
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