基于SPME-GC-MS联用分析预制红烧兔肉菜肴常温贮藏期间风味物质变化

为研究预制红烧兔肉菜肴在贮藏过程中风味变化规律，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对预制红烧兔肉常温贮藏1,30,60,90,120,150 d的挥发性风味成分进行鉴定。结果表明，在整个贮藏期共检出58种挥发性风味物质，在贮藏期的第0,30,60天，红烧兔肉中风味物质以醛类和烃类为主，醚类相对含量在贮藏后期逐渐增加，而酚类和酮类物质相对含量随着贮藏时间的延长而逐渐减少，在贮藏60 d后鉴定到的挥发性风味物质总数下降明显。醇类、醛类和酚类是影响红烧兔肉贮藏过程中香气变化的主体成分，烯烃类化合物是造成贮藏期间风味差异的主要香气成分。相对气味活度值分析表明，贮藏过程中表征红烧兔肉的关键香气成分由以苯乙醛、橙花醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、山梨酸乙酯、3-乙基苯酚、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚等为主的醛类和酚类化合物逐渐转变为(E,E)-2,4-壬二烯醛，红烧兔肉香气成分逐渐衰减。