美拉德反应修饰紫苏蛋白及其抗氧化活性研究

以紫苏饼粕为原料，采用碱溶酸沉法提取蛋白，以糖为修饰剂，以DPPH自由基清除率为考察指标，通过单因素实验、响应面分析法优化制备紫苏蛋白美拉德反应修饰产物工艺，研究其抗氧化活性。结果表明，在料液比1∶12、碱溶pH 9.0、 50℃、溶解40 min、酸沉pH 4.4条件下，提取的紫苏蛋白纯度达69.9%。单因素实验制备糖-紫苏蛋白美拉德反应产物的最适工艺为最适糖种类为木糖、紫苏蛋白于100℃加热4 h,紫苏蛋白与木糖最适质量比15∶1,初始pH 9.0。响应面优化结果显示各因素对抗氧化能力影响的主次顺序为起始pH值>紫苏蛋白与木糖的质量比>反应时间；结合实际，其最佳工艺为初始pH 8.2、反应时间4.85 h、紫苏蛋白与木糖的质量比15∶1,此时对DPPH自由基的清除率达55.3%,与预测值54.18%接近，紫苏蛋白美拉德反应产物有较好的抗氧化活性。