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| 生产中酱油水解条件的研究 | |
| 引用本文： | 梁兰兰,宁正祥.生产中酱油水解条件的研究[J].食品科学,1997(11). |
| 作者姓名： | 梁兰兰 宁正祥 |
| 作者单位： | 华南理工大学食品系!广州，510641，华南理工大学食品系!广州，510641 |
| 摘 要： | 酱油生产过程中，豆粕水解条件的选择对后续的微生物发酵、酱油风味及成本具有重要影响。本文对盐酸浓度、水解时间和温度对水解过程的影响作了研究。实验结果表明：适当增加盐酸浓度、延长水解时间以及升高水解温度，能提高酱油的全氮利用率、氨基酸氮含量，改善酱油风味，降低成本。在90℃左右、5％～9％盐酸浓度下水解30～35h，能得到品质优良的酱油。 |
| 关 键 词： | 水解条件 酸解 半化学酱油 |
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