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| 苦荞酱油制曲工艺条件优化 | |
| 引用本文： | 李谦,秦礼康,夏辅蔚,张素云.苦荞酱油制曲工艺条件优化[J].食品与机械,2014(6). |
| 作者姓名： | 李谦 秦礼康 夏辅蔚 张素云 |
| 作者单位： | 贵州大学酿酒与食品工程学院;满全农业开发有限公司; |
| 基金项目： | 贵州省科技厅重大专项(编号:[2013]6010-2);黔科合(编号:NY[2013]3050) |
| 摘 要： | 以冷榨脱脂豆粕、小麦麸皮、苦荞粉为原料制备苦荞酱油成曲,通过单因素试验和正交试验,研究苦荞粉替代麸皮比例、加水量、蒸料时间、制曲时间4个因素对成曲中性蛋白酶活力和糖化酶活力的影响。结果表明,苦荞酱油成曲制备的最佳条件为:苦荞粉替代麸皮比例60%,加水量80%,蒸料时间30 min,制曲时间39 h。在此条件下得到的成曲酶活力最高,其中性蛋白酶活力达1 150.81 U/g,糖化酶活达1550.25 U/g。 |
| 关 键 词： | 苦荞 酱油 制曲 蛋白酶活力 糖化酶活力 |
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