可同化氮对葡萄酒发酵香气物质积累及代谢调控的影响

葡萄汁中酵母可同化氮的含量和组成,不仅影响酵母生长和酒精发酵,还对葡萄酒中高级醇、支链酸、酯类等发酵香气物质的积累起决定性影响。支链氨基酸、芳香族氨基酸等由酿酒酵母通过Ehrlich路径代谢生成相应的高级醇及酸,高级醇和酸与糖代谢及脂肪酸代谢产物结合生成酯类,构成发酵香气的主要成分。合理的葡萄汁氮源组成和外源添加氮源对葡萄酒发酵过程中优良香气物质的积累,减少不良香气物质,提高酒的感官品质有重要意义。本文总结了酵母可同化氮量与发酵香气积累相关的研究成果,综述酿酒酵母氮代谢产生香气物质的路径及其基因表达调控的研究进展。