| 酶处理对红枣汁加工及营养性能的影响 |
| |
| 引用本文： | 程永霞,赵若琪,马燕,宋莲军,张羽萱,冯珂颖,肖天,胡梅.酶处理对红枣汁加工及营养性能的影响[J].食品研究与开发,2023,44(13):141-146. |
| |
| 作者姓名： | 程永霞 赵若琪 马燕 宋莲军 张羽萱 冯珂颖 肖天 胡梅 |
| |
| 作者单位： | 1.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002；2.河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心，河南郑州 450002；3.郑州市大豆深加工重点实验室，河南郑州 450002 |
| |
| 基金项目： | 河南省科技攻关项目（232102110149）；河南农业大学博士科研启动项目（30500791）；2022 年河南省研究生联合培养基地项目（YJS2022JD16）；河南省高校科技创新团队支持计划资助项目（23IRTSTHN023） |
| |
| 摘 要： | 为改善红枣汁的加工及营养性能，采用复合植物水解酶（Viscozyme L）酶解处理红枣汁，基于酶添加量、酶解温度和酶解时间，通过单因素和正交试验设计优化酶解工艺，并通过理化分析和感官评定等手段对红枣汁的品质进行评价。结果表明：酶添加量0.02%、酶解温度50℃、酶解时间0.5 h的条件下制得红枣汁的出汁率和透光率分别为80.26%和69.36%，与未经酶解处理的红枣汁相比分别提高了0.39倍和5.14倍；该酶解处理能确保红枣汁中小分子糖和总酚完全保留，且使总糖和多糖含量分别提高了23.18%和57.60%。
|
| 关 键 词： | 酶解处理 红枣汁 出汁率 透光率 营养指标 |
| 收稿时间： | 2022/7/5 0:00:00 |
Effect of Enzymolysis on the Processing and Nutritional Properties of Jujube Juice |
| |
| CHENG Yongxi,ZHAO Ruoqi,MA Yan,SONG Lianjun,ZHANG Yuxuan,FENG Keying,XIAO Tian,HU Mei.Effect of Enzymolysis on the Processing and Nutritional Properties of Jujube Juice[J].Food Research and Developent,2023,44(13):141-146. |
| |
| Authors: | CHENG Yongxi ZHAO Ruoqi MA Yan SONG Lianjun ZHANG Yuxuan FENG Keying XIAO Tian HU Mei |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
|
| 点击此处可从《食品研究与开发》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品研究与开发》下载全文 |
|
