| DMA分析添加剂对冷冻面团玻璃化转变温度的影响 |
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| 作者姓名： | 吴酉芝 刘宝林 |
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| 作者单位： | 上海理工大学生物热科学研究所 上海200093 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金,教育部新世纪优秀人才计划(07-0559)资助项目.(The project was supported by the National Natural Science Foundation of China,the Program for New Century Excellent Talents in University |
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| 摘 要： | 以提高冷冻面团的玻璃化转变温度(Tg')为目的,研究了动态机械热分析仪(DMA)测定面团Tg'的方法,以及实验分析不同添加剂对面团Tg'的影响.结果显示:制备面团测试样品时,在其底部垫薄纸片,并将面团在DMA测试炉内冻结,然后,运用双重悬臂夹具测量面团Tg',可以准确地检测面团玻璃化转变的“峰”;测试的添加剂均能使面团的Tg'提高,按Tg'高低大小排列依次为:抗坏血酸(-25.09℃)、硬脂酰乳酸钠(SSL)(-26.32℃)、海藻糖(-27.67℃)、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)(-27.69℃)、三聚磷酸钠(-28.12℃)、磷酸二氢钠(-28.26℃)、六偏磷酸钠(-29.35℃)、沙蒿籽胶(-32.54℃)、瓜尔豆胶(-35.22℃)、卵磷酯(-39.56℃).在设计冷冻面团配方时,适量的添加这些添加剂,可以提高面团的Tg',从而提高冷冻面团的储存稳定性.
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| 关 键 词： | DMA 冷冻面团 玻璃化转变 抗坏血酸 SSL |
| 收稿时间： | 2012-02-28 |
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