| 小麦主要质量指标与面条品质关系的研究 |
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| 引用本文： | 鞠兴荣,袁建,汪海峰,杨晓蓉. 小麦主要质量指标与面条品质关系的研究[J]. 粮食与饲料工业, 2005, 0(12): 10-12 |
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| 作者姓名： | 鞠兴荣 袁建 汪海峰 杨晓蓉 |
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| 作者单位： | 南京财经大学食品科学与工程学院,江苏,南京,210003 |
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| 基金项目： | 江苏省自然科学基础项目(BK2002020) |
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| 摘 要： | ![]()
以46份江苏主产小麦品种为材料,研究小麦主要质量指标与面条品质间的关系。结果表明:面条的表观品质显著地受到小麦蛋白质和淀粉的综合影响;影响小麦面条加工适宜性的主要因子为面筋含量、面筋指数、沉降值及膨胀势;蛋白质含量、面筋含量、面筋指数、沉降值以及膨胀势与面条总分间的二次相关系数分别为0.520 9、0.601 1、0.702 9、0.593 5、0.625 5。通过试验得出适合于制作面条的小麦应满足以下质量指标:蛋白质含量11%~15%、小麦粉湿面筋含量28%~38%、面筋指数大于80%、沉降值大于47 m l、膨胀势大于12.5%。
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| 关 键 词： | 小麦 质量 面条 品质 相关性 |
| 文章编号： | 1003-6202(2005)12-0010-03 |
| 修稿时间： | 2005-10-26 |
On Relationship between Wheat Quality and Noodle Quality |
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| Abstract: | ![]()
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| Keywords: | |
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