| 变温杀菌对改善卤豆干品质影响的研究 |
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| 引用本文： | 张雪,侯银臣,邹建,陈复生.变温杀菌对改善卤豆干品质影响的研究[J].粮食与油脂,2019,32(3):35-39. |
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| 作者姓名： | 张雪 侯银臣 邹建 陈复生 |
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| 作者单位： | 河南牧业经济学院食品工程学院,河南郑州,450000;河南工业大学,河南郑州,450001 |
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| 基金项目： | 河南省科技厅科技攻关计划;河南省科技厅科技攻关计划;河南省高等学校重点科研项目;创新团队建设项目 |
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| 摘 要： | 采用不同组合的变温杀菌方式对样品进行处理,同时以高温高压杀菌和复合杀菌(微波900 W,3 min和95℃,30 min)为对照,对杀菌后卤豆干的感官、质构、色泽、微生物及挥发性盐基氮(TVBN)、货架期等指标进行测定。结果显示:采用95℃、5 min,106℃、10 min,121℃、15 min的变温杀菌工艺可达到较理想的杀菌效果,同时改善卤豆干的感官、质构、色泽指标,保温试验中微生物及TVBN指标均在国标允许范围内。
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| 关 键 词： | 变温杀菌 卤豆干 品质影响 |
Effect of temperature changing sterilization on improving the quality of stewed bean curd |
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| ZHANG Xue,HOU Yin-chen,ZOU Jian,CHEN Fu-sheng.Effect of temperature changing sterilization on improving the quality of stewed bean curd[J].Cereals & Oils,2019,32(3):35-39. |
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| Authors: | ZHANG Xue HOU Yin-chen ZOU Jian CHEN Fu-sheng |
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| Affiliation: | (Food Engineering Department of Henan University of Animal Husbandry and Economy,Zhengzhou450000,Henan,China;Henan University of Technology,Zhengzhou 450001,Henan,China) |
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| Abstract: | ZHANG Xue;HOU Yin-chen;ZOU Jian;CHEN Fu-sheng(Food Engineering Department of Henan University of Animal Husbandry and Economy,Zhengzhou450000,Henan,China;Henan University of Technology,Zhengzhou 450001,Henan,China) |
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| Keywords: | variable temperature sterilization stewed bean curd quality influence |
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