| 酶解褐藻寡糖对扇贝肌原纤维蛋白体外消化特性的影响 |
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| 作者姓名： | 丛海花 常珂欣 朱嘉雯 逯晓燕 周倩 耿文豪 杨天 |
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| 作者单位： | 1.苏州农业职业技术学院食品科技学院,江苏 苏州 215008;2.大连海洋大学食品科学与工程学院,辽宁省水产品加工及综合利用重点实验室,辽宁省水产品分析检验及加工科技服务技术中心,辽宁 大连 116023;3.山东省单县自然资源和规划局,山东 菏泽 274300 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金青年科学基金项目（31701630）;辽宁省教育厅2021年度高等学校基本科研项目（LJKZ0715）;大连市高层次人才创新支持计划项目（2018RQ67）;农业部水产品加工重点实验室开放基金项目（NYJG201502）;大连海洋大学蔚蓝英才工程项目（2018WLYC14）;2022年青年教师科研能力提升计划项目（BS[2022]18） |
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| 摘 要： | 虾夷扇贝（Mizuhopecten yessoensis）是一种营养丰富、低脂、高价值的贝类,含有大量蛋白质,主要为肌原纤维蛋白。褐藻中的褐藻寡糖是一种低分子质量和高水溶性的海洋寡糖,具有免疫、抗氧化、降血糖和降血脂等特性。为研究使用酶解法获取的酶解褐藻寡糖（enzymatic hydrolysate of alginate oligosaccharides,EAO）对扇贝肌原纤维蛋白在体外模拟消化过程中的影响,分析添加0.45 g/100 mL EAO对扇贝肌原纤维蛋白的消化率及肌原纤维蛋白结构和理化性质（内源性荧光光谱、紫外吸收光谱、活性巯基含量、表面疏水性等）的影响。结果表明：EAO显著影响了肌原纤维蛋白的消化特性,在胃消化过程中EAO的添加一定程度上延缓了肌原纤维蛋白中氢键的暴露,增强了肌原纤维蛋白的表面疏水性,更好维持了肌原纤维蛋白消化过程中的结构;随着消化时间的延长,肌原纤维蛋白的荧光强度逐渐降低,活性巯基含量逐渐减少。
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| 关 键 词： | 扇贝 肌原纤维蛋白 体外消化 褐藻寡糖 结构 |
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