| 肉类嫩度形成机理及嫩化调控研究进展 |
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| 作者姓名： | 包玉龙 徐万军 贾世亮 张雅琦 高瑞昌 |
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| 作者单位： | 1.江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江 212013;2.浙江工业大学食品科学与工程学院,浙江省深蓝渔业资源高效开发利用重点实验室,浙江杭州 310014 |
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| 基金项目： | 浙江省深海渔业资源高效开发利用重点实验室开放基金项目（SL2021003）;江苏大学高级人才科研启动基金项目（20JDG062） |
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| 摘 要： | 嫩度是原料肉的重要品质指标之一,与肉制品的出售价格及消费者满意程度和重复购买的意愿紧密相关。近年来,新兴的植物肉、细胞培养肉等人造肉追求模拟传统肉制品的感官体验,其中包括肉类独特的质地。本文对肉类嫩度的主要影响因素及近年来的研究进展进行综述。首先,简要介绍嫩度的定义及测定方法;其次,围绕肌节长度、结缔组织和蛋白酶解三方面重点介绍肉类嫩度的影响因素及机理;最后,简述肉类嫩度的调控方法及最新的研究进展,以期为传统肉品领域以及模拟肉、3D打印肉等相关研究开发提供参考。
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| 关 键 词： | 嫩度 肌节 结缔组织 蛋白酶解 |
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