| 基于非靶向代谢组学分析镇巴腊肉熏制过程中代谢物的动态变化规律 |
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| 引用本文： | 柯美伶,韩帅,朱联旭,等. 基于非靶向代谢组学分析镇巴腊肉熏制过程中代谢物的动态变化规律[J]. 食品工业科技,2025,46（12）：1−9. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2024070417. |
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| 作者姓名： | 柯美伶 韩帅 朱联旭 任宏强 吴国飞 王令 张涛 路宏朝 |
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| 作者单位： | 1.陕西理工大学生物科学与工程学院,陕西汉中 723001;2.陕西省四主体一联合镇巴腊肉校企联合研究中心,陕西汉中 723001;3.秦巴特色肉制品质量提升与安全控制陕西省高校工程研究中心,陕西汉中 723001;4.陕西理工大学秦巴生物资源与生态环境省部共建国家重点实验室（培育）,陕西汉中 723001 |
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| 基金项目： | 陕西省科技厅科研项目（2024NC-YBXM-161）。 |
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| 摘 要： | 
镇巴腊肉是陕西省的一种传统腌腊肉制品。为探究镇巴腊肉在熏制过程中的代谢物组成和动态变化规律,本研究基于非靶向代谢组学,对熏制前期（8、16 d）、中期（24 d）和后期（32、40 d）的腊肉进行分析,初步探讨差异代谢物与腊肉风味形成的关系。结果表明,鉴定出94种共表达的差异代谢物。KEGG富集分析发现氨基酸、脂质代谢是主要的代谢途径。
进一步对腊肉熏制各阶段代谢物的时间表达趋势分析发现,随着熏制时间的延长,镇巴腊肉中的有机杂环化合物（例如乌药碱）含量逐渐减少,而对腊肉风味有显著贡献的氨基酸和脂质代谢物（如精氨酸、赖氨酸和胆固醇）含量则逐渐增加。综上所述,熏制时间的延长有助于提升镇巴腊肉的风味物质含量,且安全性和质量也逐渐提高。本研究结果为优化镇巴腊肉的传统加工工艺提供了科学依据,同时为该产品实现现代化的安全生产提供了技术参考。
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| 关 键 词： | 镇巴腊肉 非靶向代谢组学 熏制时间 差异代谢物 |
| 收稿时间： | 2024-07-31 |
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