| 工艺参数对再制干酪的质构和流变性质的影响 |
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| 引用本文： | 张国农,顾敏锋,李彦荣,卢蓉蓉. 工艺参数对再制干酪的质构和流变性质的影响[J]. 中国乳品工业, 2006, 34(10): 9-13 |
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| 作者姓名： | 张国农 顾敏锋 李彦荣 卢蓉蓉 |
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| 作者单位： | 江南大学,江苏,无锡,214036 |
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| 摘 要： | 利用质构仪和流变仪对影响再制干酪品质的多个因素进行了研究。结果表明，水分影响再制干酪的质构和流变性质：乳化盐对再制干酪产品的质构没有显著的影响；不同的温度和不同的搅拌时间对样品的质构有着相似的变化；在所有加工条件下．再制干酪的G′始终大于G″，G′和G″没有交叉点，而且复合黏度η^＊随着频率的增加而急剧降低，体系表现出了弱凝胶的特性。
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| 关 键 词： | 再制干酪 质构 流变性质 |
| 文章编号： | 1001-2230（2006）10-0009-05 |
| 收稿时间： | 2006-08-16 |
| 修稿时间： | 2006-08-16 |
Effect of processing parameters on texture and theological properties of processed cheese |
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| ZHANG Guo-nong,GU Min-feng,LI Yan-rong,LU Rong-rong. Effect of processing parameters on texture and theological properties of processed cheese[J]. China Dairy Industry, 2006, 34(10): 9-13 |
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| Authors: | ZHANG Guo-nong GU Min-feng LI Yan-rong LU Rong-rong |
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| Affiliation: | Southern Yangtze University, Wuxi 214036,China |
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| Keywords: | processed cheese texture rheological properties |
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